Paweł Ochman: Roślinna kuchnia kresowa

Marginesy, Warszawa 2023.

Smaki

Na kolejną wegańską podróż zabiera odbiorców Paweł Ochman. "Roślinna kuchnia kresowa" to wyprawa jednocześnie terytorialna - na wschód - i czasowa - w przeszłość, bo różne potrawy tu prezentowane są dzisiaj przywoływane tylko przez piewców tradycji (lub w wyjątkowo dbających o dorobek przodków domach, chociaż znacznie częściej po prostu na konkursach regionalnych), raczej na co dzień nikt nie wyobraża sobie próbowania dań, które autor przedstawia. "Roślinna kuchnia kresowa" to oczywiście takie modyfikowanie przepisów uzyskanych od gospodyń, by znajdowały się w nich tylko wegańskie składniki - Paweł Ochman sprawdza, czy da się zastąpić mleko, twaróg albo jajka i taką propozycję, już odpowiednio przekształconą, proponuje czytelnikom. Do każdej potrawy dodaje jeszcze akapitowe wyjaśnienie - czasami wiążące się z pochodzeniem, czasami z własnym odkryciem albo wrażeniami podczas kosztowania konkursowych specjałów. Zdarza się też, że autor domyśla się, jakie reakcje wywoła danie - i stara się je uprzedzić, komentując odpowiednio składniki. Tematem wiodącym są tu Kresy, może zatem autor wykorzystać tradycyjny podział z książek kulinarnych - wprowadza osobno zupy (i, uwaga, chłodnik na słodko nie jest tu w żaden sposób oddzielany od grzybowej, a grzybowy barszcz wigilijny nie przeszkadza zupie różanej. Są tu też zupy mleczne z warzywami, do których autor mocno zachęca). Dalej przychodzi czas na dania jednogarnkowe (zwłaszcza różne sposoby na wykorzystanie kasz i fasoli), na kluski (tu ziemniaczane kluski ze śliwkami rozbudzają wyobraźnię), potężny zestaw gołąbków i kotletów, kilka przepisów na pierogi i na placki. Nie zabraknie zapiekanek (w tym takich, które zastąpić mogą dzisiejsze dodatki do potraw, surówki i sałatki). Na finał - spore zestawienie deserów. Wiele jest tu przepisów prostych, polegających na innej niż zwykle obróbce znanych i powszechnie dostępnych składników (i tu zdarza się autorowi uprzedzać, że woda po gotowaniu klusek z uprzednio podsmażonych ziemniaków nie będzie zbyt zachęcająco wyglądać), ale pojawiają się też nazwy, które niewiele przeciętnym odbiorcom powiedzą (jak lędźwian). Nie ulega wątpliwości, że wszystko to smaki, które warto mieć na uwadze, kiedy przygotowuje się domowe obiady, zwłaszcza w wersji wege. Paweł Ochman dzięki takiej publikacji może po raz kolejny zaakcentować uroki tradycyjnej kuchni i przyczynić się do ocalania dorobku poprzednich pokoleń. Nie zawsze będzie w stanie przekazać w tekście smaki, jakich można by się spodziewać, czasami w ogóle rezygnuje z omawiania potraw, wiedząc, że przyrządzone dania nie mają sobie równych. Zachęca do zdrowego odżywiania się i pokazuje, że dieta roślinna może być urozmaicona. Co najważniejsze - ucieka od przepisów o wysokim stopniu skomplikowania, czy takich, na któe nie da się zdobyć składników. Postanawia zapewnić odbiorcom nowe smaki ze znanych im doskonale warzyw, w ten sposób może też rozbudzać ciekawość - oprócz apetytów.