Sachiyo Harada: Wielka księga kuchni japońskiej. Poznaj, zorientuj się i do dzieła!

Marginesy, Warszawa 2025.

Smaki

Tytuł nie kłamie. „Wielka księga kuchni japońskiej” to naprawdę wielka księga – o wielkim formacie, ciężka i wypełniona nie artystycznymi zdjęciami potraw, a grafikami, schematycznymi komputerowymi uproszczeniami pokazującymi skład potraw (w wersji mocno umownej). Autorka nie zajmuje się najwyraźniej opracowywaniem dań w wersji do fotografii kulinarnych (chociaż pracowała między innymi jako stylistka żywności), nie to jest najważniejsze – a przybliżanie czytelnikom możliwości, jakie daje kuchnia japońska. I o ile w standardowych książkach kucharskich podstawy przeważnie ludzie pomijają, o tyle tu bez podstaw tylko rodowici Azjaci mogliby sobie poradzić z kolejnymi przepisami – nie dość, że nie da się pominąć rozbudowanego wstępu, to jeszcze będzie się do niego często wracać (dobrze, że tom ma wszytą zakładkę, łatwiej przeskakiwać między stronami). To nie tylko otwarcie na nowe smaki, ale też przedstawienie prostych instrukcji: jak wyfiletować rybę albo wyluzować kurczaka – wskazówki, które przydadzą się w każdej kuchni. Makarony, sosy, przyprawy, ryż, proste elementy późniejszych potraw tu znajdują swoje omówienie i to dokładne, tak, żeby czytelnicy nie mieli wątpliwości, jak postępować ze składnikami, ale też… ze sztućcami czy miskami. Autorka między innymi tłumaczy, co zrobić, żeby nie przypaliły się drewniane patyczki do szaszłyków albo – jak płukać ryż. Wskazówek jest mnóstwo i nie da się bez nich obejść. Sama zasadnicza część kulinarna dzieli się nie w sposób znany z europejskich rozwiązań, a ze względu na sposób przyrządzania – w zależności czy coś jest gotowane na parze, smażone w głębokim tłuszczu, w misce albo stanowi deser.

Ciekawy jest też obraz przepisów. Gotowe danie czytelnicy znajdą w wersji graficznej, poszczególne – co ciekawsze – składniki także. Ale w skład poszczególnych przepisów wchodzi wyjaśnienie nazwy (żeby czytelnicy wiedzieli, na co się porywają – japońskie hasła w tytułach przepisów niekoniecznie coś powiedzą laikom) i jej pochodzenie, czas wykonania (z uwzględnieniem poszczególnych etapów gotowania), ciekawostkę związaną z daniem, niezbędne przybory (bo oczywiście trzeba będzie doposażyć kuchnię), wskazówki dotyczące działań podczas gotowania czy warianty potrawy. To wszystko jeszcze zanim odbiorcy przystąpią do realizowania przepisu – bo jeśli nie uda im się znaleźć wszystkich składników, czasami można będzie je zastąpić i wtedy autorka podpowiada, czym, żeby uzyskać jak najlepszy efekt. Sam przepis jest podzielony na punkty i to bardzo szczegółowe zwłaszcza w procesie wykonania, można docenić, że autorka nie pomija żadnego etapu, nawet najbardziej oczywistego. Pamięta o tym, że jej odbiorcy mogą niekoniecznie specjalizować się w kuchni japońskiej – więc tom, chociaż bardzo zaawansowany w smakach, sprawdzi się dla tych, którzy chcą popróbować czegoś nowego dla siebie. Tu zyskają świetny przewodnik kulinarny, dowiedzą się nie tylko, jakie są typowe dla Japonii smaki, ale też – jak wygląda cały proces przygotowywania potraw. „Wielka księga kuchni japońskiej” to publikacja, którą warto mieć w swoich zasobach, jeśli chce się eksperymentować i testować inne rozwiązania.