Paweł Ochman: Roślinna kuchnia kresowa

Marginesy, Warszawa 2023.

Smaki

Na kolejną wegańską podróż zabiera odbiorców Paweł Ochman. "Roślinna kuchnia kresowa" to wyprawa jednocześnie terytorialna - na wschód - i czasowa - w przeszłość, bo różne potrawy tu prezentowane są dzisiaj przywoływane tylko przez piewców tradycji (lub w wyjątkowo dbających o dorobek przodków domach, chociaż znacznie częściej po prostu na konkursach regionalnych), raczej na co dzień nikt nie wyobraża sobie próbowania dań, które autor przedstawia. "Roślinna kuchnia kresowa" to oczywiście takie modyfikowanie przepisów uzyskanych od gospodyń, by znajdowały się w nich tylko wegańskie składniki - Paweł Ochman sprawdza, czy da się zastąpić mleko, twaróg albo jajka i taką propozycję, już odpowiednio przekształconą, proponuje czytelnikom. Do każdej potrawy dodaje jeszcze akapitowe wyjaśnienie - czasami wiążące się z pochodzeniem, czasami z własnym odkryciem albo wrażeniami podczas kosztowania konkursowych specjałów. Zdarza się też, że autor domyśla się, jakie reakcje wywoła danie - i stara się je uprzedzić, komentując odpowiednio składniki. Tematem wiodącym są tu Kresy, może zatem autor wykorzystać tradycyjny podział z książek kulinarnych - wprowadza osobno zupy (i, uwaga, chłodnik na słodko nie jest tu w żaden sposób oddzielany od grzybowej, a grzybowy barszcz wigilijny nie przeszkadza zupie różanej. Są tu też zupy mleczne z warzywami, do których autor mocno zachęca). Dalej przychodzi czas na dania jednogarnkowe (zwłaszcza różne sposoby na wykorzystanie kasz i fasoli), na kluski (tu ziemniaczane kluski ze śliwkami rozbudzają wyobraźnię), potężny zestaw gołąbków i kotletów, kilka przepisów na pierogi i na placki. Nie zabraknie zapiekanek (w tym takich, które zastąpić mogą dzisiejsze dodatki do potraw, surówki i sałatki). Na finał - spore zestawienie deserów. Wiele jest tu przepisów prostych, polegających na innej niż zwykle obróbce znanych i powszechnie dostępnych składników (i tu zdarza się autorowi uprzedzać, że woda po gotowaniu klusek z uprzednio podsmażonych ziemniaków nie będzie zbyt zachęcająco wyglądać), ale pojawiają się też nazwy, które niewiele przeciętnym odbiorcom powiedzą (jak lędźwian). Nie ulega wątpliwości, że wszystko to smaki, które warto mieć na uwadze, kiedy przygotowuje się domowe obiady, zwłaszcza w wersji wege. Paweł Ochman dzięki takiej publikacji może po raz kolejny zaakcentować uroki tradycyjnej kuchni i przyczynić się do ocalania dorobku poprzednich pokoleń. Nie zawsze będzie w stanie przekazać w tekście smaki, jakich można by się spodziewać, czasami w ogóle rezygnuje z omawiania potraw, wiedząc, że przyrządzone dania nie mają sobie równych. Zachęca do zdrowego odżywiania się i pokazuje, że dieta roślinna może być urozmaicona. Co najważniejsze - ucieka od przepisów o wysokim stopniu skomplikowania, czy takich, na któe nie da się zdobyć składników. Postanawia zapewnić odbiorcom nowe smaki ze znanych im doskonale warzyw, w ten sposób może też rozbudzać ciekawość - oprócz apetytów.

Paweł Ochman: Kasze w roślinnej kuchni regionalnej

Marginesy, Warszawa 2022.

Smaki

Paweł Ochman wkracza na rynek z kolejną książką - sprawia wręcz wrażenie, jakby celowo dawkował odbiorcom przepisy gromadzone na festiwalach smaków i podczas podróży po kraju. Nie oznacza to, że pozostawia niedosyt, wręcz przeciwnie: każda jego książka jest wypełniona przepisami po brzegi: różnorodne propozycje zadowolą smakoszy i pokażą bogactwo kulinarne różnych regionów. Tym razem Paweł Ochman sięga po temat kasz, uznając, że niesłusznie zostały zapomniane - czy wyparte przez ziemniaki z dań nie tylko obiadowych. Tymczasem kuchnie regionalne ratują tradycje i potrawy: autor gromadzi ciekawe przepisy i pokazuje, jak wpisują się one w przeszłość różnych stron Polski. Rys historyczny i omówienie różnych rodzajów kasz - tych najbardziej popularnych w Polsce - to zestaw obowiązkowy, wyjaśnienie i zachęta do próbowania nowych potraw. Paweł Ochman następnie dzieli książkę ze względu na wybrane rodzaje kasz. Mógłby wprawdzie postawić na klasyczne rozwiązania i przyporządkowanie dań do ich przeznaczenia (przekąski, dania obiadowe, kasze w zupach, kasze w deserach itp.), jednak to na dłuższą metę okazałoby się nudne dla odbiorców, w dodatku - należy jeszcze pamiętać o kolejnym grupowaniu potraw ze względu na miejsce pochodzenia. Tu rytm nadają kasze - w końcu autor zamierza przekonać użytkowników tej książki do różnych rodzajów kasz - a najłatwiej tego dokona przez wskazywanie, ile można z nich zrobić. Za każdym razem autor dzieli się z odbiorcami sposobem odkrycia potrawy, czasami - własne próby przygotowania dań. Komentuje własne poprawki lub uwagi, które otrzymał od pań z kół gospodyń. Jeśli znajdzie fachowe podpowiedzi - przemyca je we wprowadzeniach. Podrzuca też metody na urozmaicenie smaku, przypomina, jakich potraw szukać na festiwalach smaków. Bywa, że rozwiewa wątpliwości dotyczące tradycji. Wydaje się, że szuka bez przerwy superlatyw, którymi może zachwalać i reklamować kasze w regionalnych wydaniach. Dba o to, żeby czytelników zachęcać do testowania smaków - kasze pomagają urozmaicić jadłospis i dają szansę na zdrowe gotowanie. "Kasze w roślinnej kuchni regionalnej" to propozycja zawierająca także modyfikacje tradycyjnych przepisów - dostosowanie ich do bezmięsnych potraw. Trudno powiedzieć, czy czytelników ucieszą potrawy "świąteczne", te, które pokazują bogactwo lokalnych smaków, czy też - kasze na słodko, nieco dzisiaj zapomniane - mnóstwo jest propozycji, które intrygują i zachęcają do eksperymentowania w ramach różnych posiłków.

Same przepisy oczywiście należą do standardowych: autor ucieka od wskazywania stopnia trudności czy czasu przygotowania potrawy, podaje po prostu listę składników i sposób przyrządzenia dania - stawiając na konkretne miary i wartości, nie ma tu miejsca na gotowanie "na oko" i doprawianie według uznania. Wszystko po to, żeby jak najpełniej odwzorowywać tradycyjne smaki. Paweł Ochman dodaje też apetyczne zdjęcia, dzięki którym łatwiej przekonać się do kucharzenia. "Kasze w roślinnej kuchni regionalnej" to ładnie przygotowana publikacja, która przyda się w kuchni.

Paweł Ochman: Roślinna kuchnia regionalna

Marginesy, Warszawa 2020.

Podróż po kraju

Paweł Ochman to bloger, który proponuje czytelnikom wegańskie potrawy. Jego druga książka, „Roślinna kuchnia regionalna” to publikacja albumowa związana z tradycyjnymi smakami pochodzącymi z różnych regionów i tradycji – ale w wersji wege. Co oznacza, że autor jednocześnie wpisuje się w modę na zdrowy styl życia i rezygnowanie z produktów pochodzenia zwierzęcego, ale również – próbuje wskrzesić smaki z dzieciństwa lub rodzinnych receptur i przystosować je do aktualnych trendów. Czy ta sztuka mu się powiedzie – to już zależy od czytelników, którzy zechcą przetestować podawane przepisy. Jeśli ktoś nie może sobie wyobrazić flaczków, kaczki, pierogów ze skwarkami czy galarety z nóżek w wersji wege – zajrzeć tu musi koniecznie. Oznaczać to będzie czasami wyprawy do specjalistycznych sklepów, bo produktów potrzebnych do tych potraw nie znajdzie się raczej w pierwszym lepszym supermarkecie, a już na pewno nie w sklepiku osiedlowym – ale po pierwsze smakowi poszukiwacze będą mogli odkrywać nietypowe zestawienia smaków bez obaw o swoje zdrowie, a po drugie – przepisy można potraktować jako inspirację do sprawdzenia oryginalnych receptur i potraw.

„Roślinna kuchnia regionalna” to podróż po Polsce. Autor sięga do podpowiedzi płynących od Kół Gospodyń Wiejskich, sprawdza, jakie potrawy są nagradzane w konkursach regionalnych i nawiązuje korespondencję z ludźmi, którzy przechowują w domach dziedziczone od pokoleń przepisy – następnie najbardziej charakterystyczne lub najciekawsze dokonania kulinarne przerabia tak, by pasowały do idei wege, a następnie przedstawia czytelnikom. Każdy przepis został tu opatrzony dodatkowo komentarzem dotyczącym pochodzenia potrawy, źródła pomysłu albo międzykulturowych wpływów, bo przecież nawet przy przeglądaniu książki staje się jasne, że niektóre dania miały różne wersje w różnych stronach kraju i nie ma sensu kłócić się o ich prymat. Wiadomo, że niektóre regiony po prostu kojarzą się z określonymi potrawami i smakami – na lubelszczyźnie obowiązkowo trzeba zjeść cebularz, w Krakowie – obwarzanki. Ponieważ rytm rozdziałów wyznaczają miejsca w Polsce, nie ma mowy o porządkowaniu treści pod kątem książek kucharskich – tutaj każda część to zestaw różnych potraw: dań obiadowych czy deserów, przekąsek i dodatków. Zachęca autor do spróbowania bezmięsnych kotletów (z różnych składników), sprawdza, jak przyrządzać wegańskie pieczywo. Podaje sporo wersji placków ziemniaczanych i gołąbków, klusek i pasztetów. Przytacza przepisy na ciasta i na sałatki. Zdarza się, że trafia na przepis, który już w swojej oryginalnej, tradycyjnej wersji wpisuje się idealnie i bez żadnych zmian w ideę weganizmu – wtedy nie musi niczego poprawiać, a czytelnikom też będzie łatwiej znaleźć potrzebne składniki w najbliższym sklepie.

Jest to książka, w której każdemu przepisowi towarzyszy zdjęcie gotowej potrawy – żeby czytelnicy wiedzieli, jaki efekt powinni uzyskać. Ale poza tym pojawiają się tu również fotografie z lokalnych muzeów, przypominające o tradycjach i zwyczajach – przestrzenie zaaranżowane na te sprzed wieków. Dzięki temu autor może też budzić silne emocje i przypominać odbiorcom o roli przeszłości. „Roślinna kuchnia regionalna” to smakowa opowieść, dzięki której można odbyć podróż w czasie – a przy okazji też dowiedzieć się czegoś o charakterystycznych dla danego regionu potrawach. Kto zechce – spróbuje ich w wersji wege, tak, by połączyć to, co modne z tym, co klasyczne. I takie zestawienie może się sprawdzić zwłaszcza u młodszej części odbiorców.